sản vật địa phương
Rau sắng Chùa Hương, nét đặc sắc trong ẩm thực và thi ca
Đã là người yêu mến chùa Hương, mấy ai mà không biết đến câu ca dao nổi tiếng:
"Nước non muôn dặm đường trường
Hỡi ơi: rau sắng chùa Hương nhớ cùng".
Chùa Hương nổi tiếng là một cơ sở Phật giáo linh thiêng ở Việt Nam. Về với chùa Hương là về chốn bồng lai và cũng là miền trần gian tuyệt vời. Nhưng không chỉ có vậy, đến nơi đây mọi người còn được thưởng thức những món đặc sản đã nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam như: mơ lông, củ mài trắng và rau sắng chùa Hương. Rau sắng từ lâu đã được ngụ ý với chùa Hương và ngược lại vì chỉ ở chùa Hương rau sắng mới cho con người cái vị ngọt thơm bùi của một thứ thực phẩm cao cấp vào loại nữ hoàng của các loài rau.
Cây rau sắng tên khoa học là Phyllan thus elegansl, còn có tên gọi khác là cây mì chính, cây rau ngót rừng. Khác với đa phần các loại rau trong văn hóa ẩm thực thường là những loại cây nhỏ, thân bụi, cây sắng thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng. Rau sắng cùng họ với rau ngót, lá trông tựa như lá rau ngót nhưng nhỏ và nhọn hơn. Lá non có màu xanh thẫm, óng ả. Quả sắng hình bầu dục, to như quả ngót, khi chín có màu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong.
Điều khá đặc biệt ở cây sắng là cả cây cái và cây đực đều ra những chùm hoa trắng mướt lấm tấm như hoa ngâu, gọi là chùm râu rồng nhưng chỉ những cây hoa cái mới kết quả. Trước kia cây sắng chỉ mọc hoang dã và bị người dân khai thác kiểu tận thu mà không có bảo tồn, chăm sóc, phát triển nên là một trong những loại cây có nguy cơ tuyệt chủng cao. Cây sắng ưa đất ẩm, sống bằng mùn đất do lá cây rụng xuống mục ruỗng tạo ra, thường mọc dưới tán lá của những loại cây khác, không ưa các loại phân bón hóa học. Dù khá khó trồng do kén đất và nhạy cảm với các phương thức chăm sóc cơ học, cây vẫn có thể nhân giống bằng hạt, hom rễ; trồng phân tán, trồng xen vào các khu rừng tái sinh hoặc trồng xen với các loại cây khác. Hiện nay, đã có nhiều nơi trồng thành công, nhờ dự án bảo tồn và phát triển cây sắng ở vườn Quốc gia Xuân Sơn thuộc huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ và tại xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, Thành phố Hà Nội.
Vào cuối mùa đông cây sắng rụng hết lá già, đến những ngày đầu của mùa xuân, khoảng tháng 2 cây bắt đầu ra những ngọn lá non đầu tiên, cũng đúng dịp lễ hội chùa Hương như để chiều lòng du khách. Và đến tháng 3, tháng 4 là đỉnh điểm của mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa. Cây sắng có độ tuổi từ 3 đến 4 năm trở lên sẽ bắt đầu được thu hái, nhưng phải vài năm sau cây mới đạt hiệu suất cao nhất. Khi bị cắt những đợt ngọn, cây sẽ nhanh chóng mọc ra tua tủa những chồi non, nhưng cũng không nên khai thác quá mạnh tay vì cây sẽ còi cọc, thường trong khoảng trên dưới một tháng sau là có thể thu hoạch tiếp đợt mới.
Trong ẩm thực, rau sắng thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các loại nguyên liệu như: xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, giò sống, thịt gà, cá rô, cá quả…Tuy nhiên theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc giữa trời, đất, gió và núi này. Đun nồi nước sôi, gia chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá, từng đọt ngọt để cảm nhận được vị ngọt, vị bùi, mùi hương thoang thoảng mát mát của rau sắng, cảm giác thật khó tả.
Những chùm râu rồng với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn còn ngon ngọt hơn cả lá non. Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà hợp hơn cả xào với thịt bò đã ướp chút nước mắm, gừng và tỏi. Quả sắng chín ngọt như mật ong nhưng hơi rát lưỡi. Người ta thường tách vỏ để lấy hạt ninh với xương thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng.
Rau sắng chùa Hương hiện nay đã trở thành thương hiệu rau sạch nổi tiếng, bán tại lễ hội chùa Hương và hệ thống siêu thị miền Bắc Việt Nam.
Rau sắng chùa Hương từ lâu đã đi vào thơ ca, trở thành nét đặc sắc của một loại rau "dân giã". Thi sĩ Tản Đà là một người rất mê rau sắng. Trong lễ hội chùa Hương xuân Nhâm Tuất năm 1923, do không đi được lễ hội ông đã viết trên An Nam tạp chí như một lời ca thán:
Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa
Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm
Tạp chí ấy ra chưa được mấy ngày, Tản Đà nhận được một bọc nhỏ. Mở ra là gói rau sắng chùa Hương còn tươi nguyên. Có điều chẳng biết là của ai và từ đâu gửi đến, vì bưu phẩm không có tên người gửi, địa chỉ cũng không, chỉ thấy đề Đỗ Tang nữ bái tặng trong mảnh giấy kèm mấy vần thơ họa:
Kính dân rau sắng chùa Hương
Tiền đò đỡ tốn con đường đỡ xa
Không đi thời gửi lại nhà
Thay cho dưa khú cùng là cà thâm
Không biết tên, chỉ căn cứ vào dòng chữ bái tạ (đỗ tang nữ), thi sĩ đoán đó là một cô gái hái dâu. Thật ra đây là cô gái có tên Đỗ Thị Khê, nền hiệu Song Khê, quê huyện Cẩm Khê, Hưng Yên, làm việc ở Hà Nam. Sau này sinh sống và mất trên đất Mỹ. Sau đó Tản Đà đã đề bài thơ họa với lời đề "Nguyễn Khắc Hiếu bái tạ":
Mấy loài cảm tạ tri âm
Đồng bang là nghĩa đồng tâm là tình
Đường xa rau vẫn còn xanh
Tấm lòng thơm thảo bát canh ngọt ngào
Yêu nhau xa cách càng yêu
Dẫu rằng suông nhạt càng nhiều chứa chan
Nước non khuất nẻo ngư nhàn
Tạ lòng xin mượn thế gian đưa tình
Giai thoại văn chương rau sắng chùa Hương với Tản Đà nói trên, cũng là giai thoại về tình yêu trong tâm khảm của thi nhân với người sơn nữ, đã trở thành lời tôn vinh hết mực món rau đặc biệt này, khiến rau sắng mọc trên đất Phật Hương Sơn được bạn bè xa gần biết đến như một món quà quê nhà bình dị mà đặc sắc.
Rau sắng quý và đắt nên có giá trị cao. Thưởng thức món rau này không chỉ được hưởng thụ vị ngọt, ngon, chất dinh dưỡng cao để nhớ mãi sau này mà còn được cảm nhận sự sảng khoái về mặt tinh thần, được hưởng lộc Phật từ chốn bồng lai – Chùa Hương Tích./.